vol.55 特集 レシピ アメリカン・ポーク × “発酵”の方程式
家庭にある味噌に漬けるだけでポークが劇的に美味しくなる！
味噌漬けは発酵調理の基本。家庭でいつも使っている味噌に漬けるだけで、今までとは全く違う味わいや食感に料理を仕上げることができる。食卓に発酵を取り入れるならばまずは味噌からチャレンジすると良いだろう。
アメリカン・ポークの味わいをより深くするというのはもちろん、味噌をはじめとする発酵食品の一番の効果はたんぱく質を分解する作用。これにより、驚くほど肉がやわらかくジューシーになる。
発酵なしでこの仕上がりを目指そうとすると、非常にシビアな温度管理や火入れ時間の調整が求められるが、漬け込むという発酵プロセスを経るだけで、その極みへ簡単に到達できる。
TIP1
味噌の種類で味わいは千差万別
味噌には様々な分類法があるが、基本は麹による分類の、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類を覚えておくと良い。それぞれ、アメリカン・ポークを漬け込んだ時の風味が異なり、料理によって合うものと合わないものもあるので、いくつか試して好みを探っていくのも楽しい。
TIP2
発酵を最大に活用するなら空気穴のある味噌を選ぶ
漬け床に使う味噌は、パッケージに空気穴のある生きている味噌がベスト。もし、穴のないものを使う場合は、米麹を混ぜて使えば同様の効果が得られる。
TIP3
保存袋で漬け込めば場所を取らず、ロスも少ない
バットや容器などで漬け込むと、どうしても味噌の量が多く必要だったり、冷蔵庫に入らなかったり…。保存袋は、そのどちらもクリアできる優秀アイテム。
