vol.55 特集 レシピ アメリカン・ポーク × “発酵”の方程式
調理がシンプルなソテーだからこそ、
美味しく仕上げるコツが最重要
ポークソテーは、厚めの肉を焼いてソースをかけるだけ、とごくシンプルな調理法の定番料理。
だからこそ、肉質がきめ細やかでジューシーなアメリカン・ポークがオススメだ。
一見、簡単そうに思えるが、本当に美味しく焼き上げるためには、ちょっとしたコツを覚えておかなければならないと心得よう。
ここでは、まるでプロの洋食店のように、驚くほどやわらかくしっとりジューシーに仕上げるための焼き方をレクチャー。さらに、定番から変わりダネまで、ポークソテーと相性抜群のソースの作り方も紹介。
発酵ポークソテー
材料(2人分)
- アメリカン・ポーク ロース とんかつ用200g
- ヨーグルト大さじ4
- 舞茸（みじん切り）小さじ2
- サラダ油小さじ2
- 季節の野菜お好みで
作り方
- アメリカン・ポークに塩（分量外）をふり10分おく。漬け床＜A＞の材料を混ぜ合わせる。
肉をキッチンペーパーで巻き、漬け床とともに保存袋に入れ、冷蔵庫でひと晩おく。 - （1）の肉を常温に戻す。フライパンに油をひき、弱火で片面に焦げ目がしっかりとつくまで焼き、ひっくり返して火を止める。あしらい野菜を入れ、蓋をしたら余熱で仕上げる。
HINT
圧倒的に美味しくなるソテーの方法
1. 肉に塩を振る
2. 弱火でしっかり焼く
3. 途中で確認する
4. 返して火を止める
5. 野菜を入れる
6. 蓋をして余熱調理
SAUCE RECIPE
ポークソテーに合わせたいソースレシピ
醤油ソース
材料
＜A＞- 醤油（あれば再仕込み）小さじ4
- みりん大さじ3
- 塩少々
- ホワイトペッパー少々
- シナモンパウダー少々
- 生クリーム大さじ1
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ煮詰める
- 少しとろみが出てきたら、塩・ホワイトペッパーで味を整える
- 火を止め、仕上げにシナモンパウダーを少量ふる
グラス・ド・ビアンソース
材料
＜A＞- グラス・ド・ビアン（市販品）35g
- 醤油小さじ１
- 塩少々
- ブラックペッパー少々
作り方
- 1.アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ煮詰める
- 2.少しとろみが出てきたら、塩・ブラックペッパーで味を整える
- 3.火を止め、生クリームを加えよく混ぜる
※グラス・ド・ビアンとはフォン・ド・ボーをさらに煮詰めて濃縮させたもの
バルサミコソース
材料
＜A＞- バルサミコ小さじ2
- 赤ワイン大さじ3
- 醤油小さじ2
- ニンニク少々
- 塩少々
- ブラックペッパー少々
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンにニンニクを入れ香りが出るまで炒める
- ニンニクが焦げる前に＜A＞を入れ煮詰める
- 少しとろみが出てきたら、塩・ブラックペッパーで味を整える
赤ワインソース
材料
＜A＞- 赤ワイン1/4カップ
- 醤油小さじ2
- 塩少々
- 黒糖小さじ１
- ブラックペッパー少々
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ煮詰める
- 少しとろみが出てきたら、塩・黒糖・ブラックペッパーで味を整える
粒マスタードソース
材料
＜A＞- 粒マスタード小さじ2
- バター（無塩）25g
- きのこ（みじん切り）小さじ2
- 塩適量
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ炒める
- 塩を入れ味を整える
- きのこの香りが出てきて、バターが焦げる手前で火を止める
山椒バターソース
材料
＜A＞- バター（無塩）25g
- 白ワイン小さじ1
- 塩少々
- 醤油1滴
- 粉山椒3g
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ煮詰める
- 塩を入れ白ワインのアルコールを飛ばす
- 醤油を入れ、すぐに火を止める
- 仕上げに粉山椒を混ぜる
