アメリカン・ラムは
さまざまなカット規格が
開発されています。
フードサービスのニーズに対応した
各種ポーションコントロールカットや
小売向けカットが豊富です。
ラック以外でも
アメリカン・ラムの「おいしさ」「やわらかさ」「マイルドな風味」といった特長を活かせる
カット規格として、
以下の6アイテムとそれぞれの
メニューアイデアを提案しています。
「おいしさ」を活かす
6カット規格
ボンレスショルダー（ネットなし）
スペック
No207ラムショルダー・スクウェアカットからすべての骨、軟骨、バックストラップ、肩甲骨リンパ腺および心臓脂肪を除去。胸側の切断面は、肋骨に対してほぼ直角に整形し、深胸筋は露出させます。ネット入りとなしの指定が可能です。ネット入りはカタロースを芯にして巻き込んであります。
お勧めポイント
リーズナブルで、多彩な用途に適応アメリカン・ラムのプライマルカットの中で、ショルダーの価格は比較的リーズナブルです。カタは繊維質が異なる肉塊で構成されていますが、ラムのカタは全般に軟らかく、適度な食感で様々な用途に適しています。カタロースを取り出し、ステーキやローストラムに。ウデ・カタバラはスライス、ダイスなどにカットして多彩なメニューに使用できます。ミスジを取り出し、そのままローストすることもできます。
分割方法
おすすめレシピ
使用部位：カタダイスカット
使用部位：カタスライス
使用部位：ウデ・カタバラ
ボンレス・ショルダー
インサイドボンレスロール
スペック
No208ラムショルダーからアームを除去した208Bの肩甲骨の下に位置する筋肉＝いわゆるカタロースに相当する部分。肩甲骨の上側の脂肪と赤身およびすべての軟骨は除去されています。バラ先の長さは指定がない場合は3インチ(7.5cm)以下。指定する場合は2インチ(5.0cm)、1インチ(2.5cm)、0インチが可能です。
お勧めポイント
単品手当可、高歩留りでロスなしアメリカン・ラムはカタロースを単品で手当することが可能です。整形する必要がなく、厚みを変えてカットするだけで、ステーキ・網 焼 き・焼 肉 など のメニューに 適 応し 、ほとんどロスが発生しません。赤身とサシのバランスが良く、ローストにしてもジューシーな旨みが味わえます。
分割方法
おすすめレシピ
使用部位：カタロース
使用部位：カタロース
ボンレス・レッグ
（シャンクなし/ネットなし）
スペック
No.234ラムレッグ・ボンレスからシャンクを除去したもの。すべての骨、軟骨、仙骨靭帯、膝窩および露出リンパ腺は除去されています。ネット入りまたはなしの指定ができます。
お勧めポイント
赤身本来の食感、クセのない風味穀物肥育のアメリカン・ラムは、放牧の羊肉がもつ特有の臭みがありません。モモ肉は赤身本来のしっかりとした食感と旨味があり、塊のままローストすると、その風味と味わいが堪能できます。肉質がやわらかいので厚く切ってもおいしく食べられます。スライスでしゃぶしゃぶ用にしてもアクが少なく、さっぱりとした味わいが楽しめます。
分割方法
おすすめレシピ
ボンレス・ロイン(ダブル)
スペック
No.232ラムロイン・トリムドからすべての骨、軟骨、ハンギングテンダー、腎臓を除去。ネットまたは紐で結束されています。バラ先の長さは指定がない場合は3インチ(7.5cm)以下。指定は2インチ(5.0cm)、1インチ(2.5cm)、0インチが可能です。
お勧めポイント
厚切りでステーキに!!ラムロインのダブルは左右のロイン・アイが付いた状態です。そのままロールにしてローストすることもできます。とてもやわらかい部位なので、厚切りのステーキに適しています。ボンレスロインはシングルの規格もあります。ラックよりもコストを抑えて満足感のあるステーキやローストラムのメニュー化ができます。
分割方法
おすすめレシピ
ラムロースのロースト(ネギとアーモンドの炭を纏ったラムロースト)
デンバーリブ
スペック
ポークのスペアリブまたはバックリブ に相当する部分。少なくとも7本の肋骨を含み、幅は3インチ(7.5㎝)以上。 NAMPコードは№209A Lamb Ribs,Breast Bones Off
お勧めポイント
肉厚でジューシーな骨付肉をアメリカン・ラムは肉専用種のグレインフェッドのため、生体・枝肉重量ともに大きく、スペアリブも肉厚です。BBQやグリル、煮込み系メニューで、骨付き肉ならではのおいしさが提案できます。
おすすめレシピ
デンバーリブ のフリット
(ターメリック味 )
ハインド・シャンク
(オッソ・ブッコ)
スペック
後肢の脛を輪切りにしたもの。骨に対して ほぼ垂直にカットし、切断面(両面)の赤身 は75%以上なければなりません。カット幅 (厚み)は指定することができます。
お勧めポイント
煮込料理に最適、赤身も豊富「オッソ・ブッコ」とはイタリア語の直訳で骨・穴 を意味します。もともと子牛の骨付スネ肉の輪 切りを使用するのが一般的ですが、アメリカン・ ラムのスネ肉は赤身も多く、マイルドなコクと ホロホロとした赤身の食感が楽しめます。赤身 部分の肉量も多いので、焼肉メニューにも利用できます。
関連部位
おすすめレシピ
