vol.54 特集 レシピ THE JOURNEY TO AMERICAN BEEF
LESSON2
絶対失敗しない焼きのメソッド。
下準備を終えたら、早速ステーキを焼き上げよう！
「3度焼き、2度休ませ」さえ守れば、絶妙な焼き加減のステーキが完成する。
いよいよ「焼き」の工程へ。断面がほんのりと赤い、でもしっかりと火の通った、見た目にも美しくジューシーなステーキを焼き上げるコツは、焼きの工程とアルミホイルに包み休ませる工程を2度繰り返し、最後に焼きつけること。肉は芯温65℃を超えると硬くなってしまうので、専用温度計などを使い、中心温度が65℃を超えないように焼くのがコツだ。
フライパンにバター15gを入れる。バターのみだと味がくどいのでサラダ油大さじ1も加え熱する。
フライパンに入れた油から煙が出てきたら、両面にコショウを振った肉を入れる。
中火で片面を50秒ほど焼いたらひっくり返し、もう片面をさらに50秒焼く。
両面焼き上げたら、側面も50秒ずつ計4面を焼く。
焼いた肉を取り出し、素早くアルミホイルで包み、10分ほどまな板の上で休ませる。
熱したフライパンにアルミホイルから取り出した肉を再度投入し、中火で両面30秒ずつ焼く。
両面焼き上げたら、側面も30秒ずつ計4面を焼く。
再度アルミホイルで包み、10分ほど休ませる。肉の表面を指で押してほど良い弾力があればOK。
最後に強火で両面を焼きつける。表面がカリッとしてくればOK。
焼き上がったら、食べやすい大きさにカットして皿に盛り付ける。
断面に注目！
ミディアムレアは端2～3mmを残して断面がロゼ色になるくらい。レアは中心部がもっと赤くなる。今回の焼き方では厚み4cmで作るとレアに。
