厚みのあるお肉を焼くポイントを伝授！

トンカツ用に売られている厚みのあるポークは、トンカツ以外のお料理だとポークステーキがすぐに思い浮かびます。
カリッと表面が焼きあがっていて中はしっとり、肉の厚みがあるので食べ応えもあるし、豚肉本来の甘みとうまみが存分に味わえて、とっても美味しいお料理ですよね。

しかし初心者のうちは厚みのあるお肉を焼くときって慣れなくて、中までちゃんと火が通ったかな？外は焦げてきたけど、中はまだ生焼けだったらどうしよう！と、ついつい焼き過ぎてしまい、せっかくのお肉が焼き過ぎてしまった結果パサパサ残念なことに、なんて失敗をよくお聞きします。

牛肉ならば多少中が赤くても表面さえしっかり焼いてあれば美味しくそして安全に食べられますが、豚肉は生で食べることができません。しっかり中心部まで加熱してあることがお約束。食中毒の原因となる細菌を死滅させるには、中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、75℃で1分間以上加熱することが推奨されています。

お料理の経験がまだ少ない最初のうちは、お肉自体に粉をまぶしてから焼いていく方が、粉がお肉をコーティングしてくれることによって肉汁が逃げにくくなりますから、少々しっかり焼いたとしても肉汁は保たれ、初心者でも美味しく作ることができます。
もちろん、粉をまぶさずにそのまま直接肉を焼いていくこともできますが、それは厚みのあるお肉を焼く感覚を充分に練習して慣れてからの方がよいと思います。

今回使うお肉はアメリカンポークのロース、厚切り肉。
厚さはおよそ1センチのものを使用しています。

このくらいの厚みだと、中火でこんがり焦げ目がつくくらいに焼けたら裏返す、裏返して同じようにこんがり色が付くまで焼く、という一連の動作で問題なく火が通ります（これ以上厚みがあるものの場合は、焼き時間を少しだけ長めに）。
ロースには2種類あって、肉の上側の方にだけ白い脂肪の部分が付いているお肉と、肉全体に脂肪の層が入っているお肉とありますが、上にのみ脂身が付いているのがロース（背ロース）、全体に脂肪が入っているものが肩ロースになります。
脂肪分が少なくあっさりさっぱりしているのがロース（背ロース）、旨味とコク、食べ応え、柔らかさがあるのが肩ロースです。どちらでもお好みのロースで構いません。

いずれのお肉も、厚みのあるお肉を扱うときには、赤い肉の部分と脂肪の白い部分との境目に包丁で切り込みを入れます。こうすることで肉を焼いたときに肉の反り返りを防ぎ（反り返ってしまうとフライパンの面に接しないので火が通りにくい）、肉の端から端まできれいに焼き色を付けながら焼くことができます。
今回のお料理はお肉に香ばしくてうまみのある鰹節と粉をつけてフライパンで焼き上げた後、かつおぶしによく合うお醤油をさっと絡めて、ご飯にぴったりのお肉おかず。
我が家の子どもたちが小さい頃から気に入ってよく食べてくれた、思い出のお料理でもあります。