アメリカン・ビーフの赤身肉はさばいているだけで、その美味しさが感じられます。
部位の分かれ方が明確なのです。
単純に言えば、赤身と脂。
見ただけでわかります。

一昔前は赤身肉の間にきれいに脂肪がはいる「サシ」がフォーカスされていました。
これはこれで美味しい世界があるので否定はしません。
でもやはり赤身肉に軍配はあがります。
肉本来の旨み、美味しさがそこにあるから。
サシの脂肪分を食べることでの旨みではない。

断面をみてください。
ね、赤身部分と脂身、こんなにはっきり分かれていますね。
これは食べる側からみてもわかりやすい。
そしてナイフで切りやすくもあります。

そして一つ言えること。
赤身肉は、例えば味付けなどをして味を肉に入れていくことがしやすい。
肉を休ませることがしやすいのです。
一方、いわゆるサシが多く入っているものは脂肪部分の酸化が早いため、
味を入れる、というよりかは表面に味を纏わせる、ということになりがち。
これでは肉を食べているのか、それともその脂と味付けだけを楽しんでいるのか、分からなくなってしまうと思います。

せっかくですから、赤身肉の美味しさを味わうべき。
特にアメリカン・ビーフは牛の育て方もきちんと理に適っているので
想像した味わいになると思うのです。
想像した味わい、とは肉本来の美味しさ。
これに尽きると思います。

特にアメリカン・ビーフのリブロースは誰が食べてもわかる美味しさがあると思います。脂も取り除きやすいし、火入れも料理人のテクニックで加減しやすくもある。
赤身肉より脂のほうが火が入りやすいので、焼いた後肉を休ませている間に赤身部分より脂部分が先に落ち着き、その脂部分の熱さによって肉全体をバランスよく休ませられます。
これは赤身肉と脂部分とのバランスがマチマチな、サシが多く入っている牛肉では難しいのです。

このことをふまえて、ぜひアメリカン・ビーフの赤身肉でバーベキューをしてみてください。
ポイントはかたまりで焼くこと。
脂部分がうまく赤身肉と融合するので、肉全体が美味しく焼き上がります。
焼いてすぐに切り分けると肉汁が逃げてしまいますので（肉汁も旨みのひとつです）、15分ほど休ませてからカットしてください。
旨みの違い、わかると思います。

アメリカン・ビーフの赤身肉、本当に奥が深いですね。