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食肉安全用語

米国における食肉の安全性管理システム

米国では、食肉の衛生と安全性を確保するために、

  • 保健福祉省食品医薬品局(FDA)
  • 環境保護庁(EPA)
  • 農務省食品安全検査局(FSIS)

の3つの政府機関が主要な役割をはたしています。 この3つの政府機関は、それぞれが所管している法律に基づいて様々なプログラムを実施するとともに、合同の委員会を設けて協議し、緊密な連携プレーにより、食肉の安全性を厳しく規制しています。

  • 保健福祉省食品医薬品局(FDA)
    FDAは連邦食品・医薬品・化粧品法(FFDCA:Federal Food, Drug and Cosmetic Act)に基づき、動物用医薬品の安全性と有効性を評価して認可しますが、その際には使用方法、休薬期間および食肉中の残留規準を設定します。また、使用状況の継続的なモニタリング、新たな情報による認可の再検討などを行っています。
    FDAホームページ(英語):http://www.fda.gov/
  • 環境保護庁(EPA)
    EPAは連邦殺虫剤・殺菌剤・殺鼠剤法(FIFRA:Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act)に基づいて、牧場や飼料栽培に使われる農薬の登録と使用基準の設定を行います。また同時に連邦・医薬品・化粧品法(FFDCA)に基づき、飼料等 への残留基準を定めています。この2つの法律は連動しているので、残留基準が抹消されると、自動的に農薬の登録も抹消されます。また、EPAでは農薬の使用状況やその他の化学物質による汚染状況もモニタリングしています。
    EPAホームページ(英語):http://www.epa.gov/
  • 農務省食品安全検査局(FSIS)
    FSISは連邦食肉検査法(FMIA:Federal Meat Inspection Act)に基づき、食肉全般の安全性確保に関する作業を行います。食肉産業では、家畜の疾病検査、病理学的な組織検査、農薬や医薬品などの残留検査を実施しています。さらに、工場内および加工工程における微生物汚染 を防止するための、指導・監督も行っています。生産者を監視・指導する一方、消費者が食肉を適切に扱うことができるよう、消費者教育や消費者相談に応じるのもFSISの役割です。連邦食肉検査法は、国内で流通するもの輸出するものの区別なく、米国内で処理されるすべての食肉に適用されます。なお、日本に輸出される食肉については、 日本政府が要求している様式に従い、FSISが衛生証明書を発行します。
    FSISホームページ(英語):http://www.fsis.usda.gov/

米国における動物用医薬品の規制方法

米国では、食肉生産に使われる動物用医薬品について、FDAが休薬期間と残留基準を設定し、FSISがモニタリングや迅速テストなどによって、効果的に監視しています。モニタリングの結果は、FSISが実施する残留物質検査制度(NRP:National Residue Program)に反映されるため、家畜の種類別、化学物質の種類別に年間を通して残留違反の発生率に関する情報が収集されています。検体は、生体検査および解体時の検査に合格した家畜の中から、統計学的根拠により無作為に抽出されます。

食肉の検査結果については、毎年FSISが作成している「Domestic Residue Data Book, National Residue Program」で見ることができ、FSISに請求すれば直接入手することができます。


肥育用ホルモンの使用と基準設定

肉牛の肥育用に使用されているホルモン剤は、タンパク同化ホルモンとも呼ばれ、体タンパク質の合成を促進する作用があります。適度に脂肪の蓄積した赤身の多い肉質を作るので、体重の増加が早く、飼料効率も向上するため、アメリカだけでなく、オーストラリア、カナダなどでも使用されています。

米国では使用方法を規制するため、可食部ごと、ホルモンの具体的な製品ごとにFDAが残留基準を設定し、FSISがその残留実態を検査・監視しています。 因みにホルモンはヒトの体内でも作られるもので、野菜やミルクなどにも存在するものです。食生活や体内で作られるホルモンの量には個人差があり、食肉での残留レベルを一律に規定することはきわめて難しいため、使用する薬物ごとに人体に影響のない範囲を割り出しその範囲内で数値を決定しています。


豚肉品質保証(PQA)プログラム(2007年にPQA Plusに改訂)

米国養豚業界の全国組織である全米豚肉生産者協議会では、独自にHACCPの考え方に沿った「豚肉品質保証(PQA)プログラム」を策定し、豚の疾病を予防し、動物用医薬品や農薬の正しい使い方を推進するために活用しています。

豚肉品質保証プログラムは、全米豚肉生産者協議会が作成したレベルⅠ~Ⅲまでの指導用ブックレットに従って、段階的に生産者を教育するシステムになっています。養豚業者は在宅で豚肉の品質保証のためのマニュアルを習得することができるのです。

レベルⅠ~Ⅱで、動物用医薬品の取扱いと適正な使用方法の習得を目指し、レベルⅢでは、生産者各自が独自に工程の改善を行えるように、必要なサポートを提供します。PQAプログラムでは、養豚における動物用医薬品の残留違反防止のために、以下のような10の管理点を挙げています。

  • 効率的かつ効果的な健康管理計画の策定
  • 獣医師と生産者の協力体制による病豚への対応処置決定
  • すべての医薬品を正しく保管する
  • 専門獣医師の指導とともにFDAが承認した薬剤のみを使う
  • すべての注射薬と経口薬は正しく投与し、処置された家畜が識別できるようにする
  • 飼料添加物を使うときは、表示された規定に従う
  • 治療記録と処置された動物の識別は適切に保管する
  • 適宜、医薬品が残留していないかスクリーニングテストを行う

豚肉品質保証プラス(PQA Plus)プログラム

PQA Plusは2007年6月にそれまでのPQA等を統合して導入された新しいプログラムで、2つの要素が一本化されています。ひとつはPQAレベルⅢによる「PQAとしての食品の安全性」。もうひとつは肉豚福祉確保プログラム(SWAP: Swine Welfare Assurance Program)による「家畜の適正管理」です。

豚の適正管理は、動物管理、栄養、取扱い、適期の安楽死及び適切な治療法が重要という考えに基づいています。米国および海外の消費者の要望をともに満たすことが重要であるとして、策定されたプログラムです。

1989年にPQAが導入されて以来、PQAは養豚業界での啓発プログラムの最重要課題とされてきました。PQA Plus・プログラムは、豚肉生産と豚の適正管理を目的として、生産者に農場での適正生産計画(GPPs:Good Production Practice)に関する情報を提供しています。また、2008年からは第三者機関による農場の査察を開始しており、プログラムの有効性が評価されています。


牛肉品質保証(BQA)プログラム

BQAは、全国肉牛生産者協会(NCBA:The National Cattlemen’s Beef Association)が、有害物質の残留のない、安全で、衛生的な牛肉を生産するために開発したものです。カリキュラムとして、消費者の意向、牛群健康管理のためのチーム・アプローチ、獣医師の診断と援助、牛の個体識別、動物用医薬品の適切な取り扱いと管理、貯蔵、注射と処置、残留テスト、記録の保持、飼養管理と牛の取り扱い、環境との関連、そして、関連する規制と機関、などがあげられます。

牛の適正な飼養管理方法は、現在まで各州や関連団体でそれぞれ開発されてきましたが、今後はこのBQAを、統一的な食肉生産者の品質保証プログラムとして普及させていくことを目指しています。そのためにNCBAは、まずBQAを生産者のトレーニング・プログラムとして位置づけ、教育材料の提供等を推進しています。以上のような生産者独自の品質・安全性確保に加え、生産者と地元の大学にある畜産専門サービス機関との連携により、常に新しい飼養管理法、薬物情報などを収集することでより品質と信頼性の高い家畜生産を目指しています。つまり、生産者は自らも消費者であることで、消費者の要望が何であるかを常に認識しようとしています。


病原菌低減化プログラム

FSISでは、生産から流通、消費までの一連の流れの中で、病原菌の低減化を図るために病原菌低減化プログラムを推進しています。

病原菌の低減化を推進するにあたり、まずは生鮮食肉の実際の微生物レベルのデータを得るために、微生物数についての基礎的な調査を1992年10月より実施しました。 牛肉に関しては、1993年10月から1年間調査した結果、解体直後の牛肉には病原菌がほとんど存在していないことが確認されましたが、その後の取り扱いについては、監視が必要であることが示唆されました。

これにあわせて、1993年8月には、公衆衛生上重要なと体の病原菌検出のための、迅速微生物試験のガイドラインが発表されました。例えば抗原抗体反応を応用した迅速試験法などは、早ければ数時間、遅くとも2日くらいで結果が判定できるので、流通過程などでもいつでも微生物検査を行うことが可能です。


National Residue Program(NRP)

FSISでは、食肉中にどのような化学物質がどのくらい残留しているかを監視し、残留のある食肉の流通を防止する目的で、National Residue Program(NRP)という全国残留検査プログラムを1967年に発足させました。 NRPでは、モニタリング(通常検査)とエンフォースメント・テスト(強化検査)の2つの検査方法を使い分けて、安全性を確保しています。

  • モニタリング
    モニタリングとは、食肉加工工場で検体を採取し、食用に供される組織中に違法な化学物質の残留があるかどうかを調べるために、通常行われる検査のことです。この検査の主たる目的は、家畜や化学物質の種類別に、残留違反の発生率とその規模に関する情報を年間を通して収集することにあります。
    検体は、生体検査および解体時の検査に合格した健全な家畜の中から、統計学的根拠により無作為に抽出されます。モニタリングのサンプルはカリフォルニア州、ジョージア州、ミズリー州にあるUSDAの検査所のいずれかに送付され、分析が行われます。
    モニタリングで得られた結果は、定期的に検討されますが、単に違反率を知るだけでなく、違反した生産農家を確認するためにも役立っています。残留違反が確認されると、その生産者の家畜は強制検査の対象となります。結果からは、残留物質の年次別の傾向などの情報も得られるので、生産者の教育・指導や、必要な予防措置を講じるためにも利用されています。
  • 強制検査
    モニタリングで残留違反が確認されたものや、違反の可能性が高い食肉を対象に強制的に実施される検査を、強制検査といいます。
    強制検査の対象とされた食肉は、検査結果が判明するまで食肉加工工場に留め置かれます。検査結果によっては廃棄処分にされるので、生産者は経済的な損失を被るだけでなく、信頼を失うことになりますから、大きなダメージを受けます。そこで生産者も違反をおこさないように、化学物質の使用にあたっては細心の注意を払っているのです。 精密検査は、上記3ヵ所のUSDAの検査所にて集中的に行われています。

HACCP(ハサップ)システム

  • HACCPシステムが制定されるまで
    HACCPは、1960年代に宇宙開発の一環として、米国航空宇宙局(NASA)と米陸軍Natick研究所、それと宇宙食の開発を委嘱されたPillusbury社とが共同で開発したもので、1971年にはじめてその概要が発表されました。
    その後、1985年に米国科学アカデミー(NAS)の食品防護委員会が、この方式の有効性を評価し、行政当局にHACCPシステムの導入を勧告しました。 それを受けて1987年に米国農務省(USDA)、保健福祉省食品医薬品局(FDA)などの行政機関のほか、微生物学や食品科学関連の専門家を構成メン バーとする「食品の微生物基準に関する諮問委員会」が設置されました。この諮問委員会では、HACCPは従来の微生物制御方法と比較し、科学的に優れ、ま た有効な管理方式であることを評価し、HACCPの法制化を推進する方針を採択しました。そして1989年11月に「HACCP方式の原則」というガイドラインが制定されたのです。
  • HACCP(ハサップ)とは
    HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Pointの略で、「危害分析重要管理点」方式ということです。
    つまり危害分析(HA)と重要管理点(CCP)の2つの作業を組み合わせた衛生管理方式です。当初は食品中の微生物制御に主眼が置かれていましたが、その後検討するにつれ、微生物以外の危害因子、すなわち残留物質を含めたすべての有害物質の制御にも利用できることがわかり、総合的な衛生管理手法としてその重要度は高まってきています。
    アメリカの食用の製品を製造する全ての食肉工場ではHACCPの導入が法的に義務化されており、導入なくして食用としての製品は作れません。当然日本向けの食肉は全てこのシステムのもとで生産されています。

HACCPの利点としては、

  • 食品の生産工程で、危害の発生するおそれのある重要な個所に、監視・指導を集中することができます。従来の検査は最終商品を検査する為、違反があっても原因を特定することは極めて困難でした。HACCPでは製造工程を管理することから、原因特定が系統立てて出来るという大きな利点があります。
  • 衛生的で安全な食品を生産するために、業界の責任や活動を集中することができる。
  • 科学的根拠に基づいて、監視を強化することができる。
  • 事故の発生に対して、その原因を速やかに明確にすることができる。
  • 衛生管理事項を随時、より確実なものに刷新していくことができる。

などが挙げられます。


ppm

食品の残留農薬や環境化学物質などの量を表す単位として、よくppm、ppb、pptなどが使われます。本当は、これは量の単位ではなくて、濃度の単位であり、日常生活でもよく使うパーセントの仲間です。
ppmは100万分の1、ppbは10億分の1、pptは1兆分の1で、パート・パー・ミリオン(ppm)、パート・パー・ビリオン(ppb)、パート・ パー・トリリオン(ppt)の略。ちなみに、センチメートルのセンチのもととなるセントは100分の1(1メートルの100分の1が1センチ、1ドルの100分の1が1セント)。なのでパート・パー・セントでパーセント。
とはいっても、やはりピンときません。そこで、目に見えるものに例えてみました。

ppm ppb ppt
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輸入畜産食品のモニタリング検査体制

輸入畜産食品のモニタリング検査体制の図