銀座マルディ グラ 和知シェフに教わる絶品ポンドステーキ
Recipe by : 和知 徹
材料（4人分）
- アメリカン・ビーフ（牛肉）サーロイン、リブロース、肩ロース1ポンド（約450g）
- 塩（天日塩または焼塩）小さじ1/2
- こしょう小さじ1/2
- ピュアオリーブオイル大さじ1
※オリーブオイルは、バージンではなくピュアの方が、オイルの香りが肉に移らないのでおすすめ。
作り方
- アメリカン・ビーフは冷蔵庫から出して30分～1時間位おき、室温に戻す。
- 肉の表面に塩、こしょうをふり、手でなじませていく。側面も忘れずに！
- 充分温めたフライパンにオリーブオイルをひき、肉を焼いていく。中火で最初の表面を5分半ほど焼いたら、肉の背脂を上にして肉を立て、側面を弱火で2分焼く。
- 背脂の部分を下にして、肉を立てた状態で弱火で2分焼き、最後に裏面を中火で3分から3分半焼く。
- フライパンの中で、焼きあがった肉の下にフォークを挟ませてフライパンとの間に空間を作り、そのまま3分から4分休ませる。
和知シェフポイント
＜作り方3＞
火加減は大事。中火で焼いている途中、フライパンから煙が出るくらい熱くなってきたら、若干火を弱めるなど微調整を。
肉の側面の下に見える白く焼けてきた部分が、肉の厚さの半分弱ほどになってきたら、肉を立てるタイミング。
＜作り方4＞
肉の広い面→側面→背脂面→広い面の順番で焼いていくことで、焼きながら肉汁を中でめぐらすイメージ。
時折スプーンなどで肉汁をかけながら焼くと、肉の表面の乾燥を防げます。
＜作り方5＞
肉を焼いた後、アルミホイルには包まないのが、和知流ポンドステーキ。ホイルにつつまないことで、表面はカリッと、中はしっとりジューシーなポンドステーキが完成する。
