アメリカン・ポークと塩豚いんげん豆のカスレ

作り方

1. アメリカン・ポークは手で全体に塩をよくすり込み、ラップでピッタリ包み、冷蔵庫に一晩おいて塩漬けにする。
2. 白インゲン豆は水6カップに一晩つけてもどす。
3. （1）の塩豚の水気をふき、5cm角に切って厚手の鍋に入れる。水をかぶるくらいに注いで強火にかけ、煮立ったらアクをよく取り、ふたをして弱火で静かに30分ほど煮る。
4. 肉の中心に金串を刺して赤い血が出てこなければ火を止め、そのまま冷まし、表面に浮いた脂を取り除く。
5. （2）の豆は水を捨て、新しい水をタップリ注いで弱火にかけ、豆がやわらかくなるまでゆでて水気を切る。　
6. 玉ネギとニンニクはみじん切りにする。
7. （4）の塩豚を捕りだして汁気をふき（ゆで汁は取っておく）、脂肪をしたにして厚手の鍋に入れ、弱火にじっくりかけて脂を十分に出す。中火にしてさらに全体をこんがりと焼き、塩豚を捕りだし、出た脂はこして容器に移す。
8. （7）の鍋に玉ネギとニンニクを入れて炒め、しんなりしたら塩豚を戻し、（5）の豆と＜A＞を加える。塩豚の茹で汁をかぶるくらいに注いでひと混ぜし、30分ほど煮る。
9. 煮汁ごとグラタン皿に移してパン粉をふり、（7）で出た脂大さじ1を回しかけ、220度のオーブンでパン粉がこんがりするまで焼く。