パッカーの牛肉価格設定や販売方法は、これまでのスポット方式からフォーミュラ方式の取引が主流になってきている。フォーミュラ取引は、前週のUSDA加重平均スポット市場価格をベースにしたもの。売り手も買い手も毎週価格を算定する手間が省ける一方、バイヤーにとっては予測値が外れる心配がなく、双方とも取引コストの節減にもなる。

ここ10年間、ボックスビーフはスポット(0〜21日で販売)が4割以上を占めていた。しかし2008年5月以降はほとんどの月で、フォーミュラ算出価格での販売の割合が最も多く、今年に入っても毎月の売上高でトップになっている。

こうした動きは、肉牛頭数と牛肉生産量が減少する中で十分な供給量を確保し、リスク回避をしたいバイヤーの要望と、価格の流動性が原因になっている。

フォーミュラ販売の増加の影響もあり、スポット販売は減少している。過去10年間の先売り(22日以上)と先渡契約分の割合は両方合わせて20%と比較的小さいが、先売りが増えるとその分スポット市場の供給量が減ることになる。そのためスポット市場の方が高く売れることがあり、ひいてはフォーミュラ方式で売った方が儲かる計算になる。パッカーはフォーミュラ方式を活用するために先売りしているわけではないというが、フォーミュラ方式での販売が多いとマージンのやりくりがしやすいとアナリストは述べている。

北米の肉牛頭数は今年150万頭減少すると見られ、それに伴い牛肉生産量も減少が予想されるため、今後もフォーミュラ方式での販売の増加が続くだろうと、パッカーもアナリストも見ている。

テキサスA&M大学アグリライフ研究センターのスミス博士のグループが行った研究で、グラスフェッド（牧草肥育）牛の挽肉には、「血漿中脂質が少ないというメリットは見られない」ことが分かった。

一方で、一価不飽和脂肪が多いグレインフェッド（穀物肥育）牛の挽肉では、HDLコレステロールが増加し、LDLの粒径が増大してインシュリンが減少したことから、「グレインフェッド牛は健康によい高蛋白源だ」とスミス博士は述べている。

グラスフェッドとグレインフェッドを比べて、LDL/HDLコレステロールへの影響が異なるかどうか文献を調べたが、オメガ3脂肪酸をネズミに与えた実験以外は、グラスフェッドの方がヘルシーだという意見を証明するものはなかったという。

全国肉牛生産者・牛肉協会(NCBA)の資金援助で実施された今回の研究では、グループ1のアンガス牛には月齢20ヵ月まで牧草と補充に干し草を与え、グループ2は、USDAチョイス級の体重に達する16ヵ月まで通常のフィードロットでトウモロコシ主体の飼料を与え、グループ3はUSDAプライム級の体重に達するまで、最も長くトウモロコシ主体の飼料を与えた。霜降りが多い牛の脂肪は、過剰に摂取すると血中コレステロール値を上げる飽和脂肪とトランス脂肪が少なく、オリーブ油などに多く含まれる一価不飽和脂肪が多い。
「グレインフェッドの挽肉を食べても、健康に悪影響はない」と同博士は述べている。

アイダホ大学が最近行った実験は、腸管出血性大腸菌(O157:H7)が牛の胃腸管に定着するのを妨害することで、加熱が不十分の食肉を食べて人が発病するのを防げる可能性を示唆している。

実験を進める中で、大腸菌が胃腸管に定着するメカニズムが分かった。大腸菌は生き残るために牛の体外、第一胃、胃腸管の最後部など各々の箇所で遺伝子を活性化する。今回の実験では、牛の体内に入った大腸菌が化学的伝達シグナルを発信して周辺の環境を感知し、各々にあった遺伝子を始動する仕組みを初めて実証した。菌体数感知というプロセスを通して、大腸菌はAHLというアシル化ホムセリンラクトンを感知し反応する。AHLが遺伝子を活性化し大腸菌の定着を助けるというものだ。そのシグナルを妨害すれば、菌が体内に住みつくことを防げる可能性がある。その方法としては、AHLの発生を制限するか、細菌がAHL信号を受信するのをブロックする飼料添加物などが考えられるという。

調査会社のNPD（National Purchase Diary）グループが実施した調査によると、今年第1四半期のレストラン客数は7期連続で減少した。しかし一部の業態では、減少率が前期に比べ緩和している。

商業用飲食店の客数は前年同期比で2%、消費者支出は同0.3%下がった。その中で朝食時間帯とピザ部門を中心にファーストフードの業績が回復した分、客数減少が緩やかになった。

客数は全業態で減退したが、ファーストフード2%減、カジュアルレストラン3%減、中流レストラン4%減、高級レストラン・ホテル6%減で、価格の低い順に減少幅が小さかった。しかし中流レストランを除き、前期比で見た落ち込みは2009年第4四半期の方が大きかった。

業務用飲食施設の客数は、今期若干持ち直したが、第1四半期は前年を7%下回った。中高学校給食は前年レベルを維持したが、事業所・工場・自販機は景気の影響による落ち込みが最も大きかった。景気改善の兆しはあるが、まだ安心できない。あと2期は客数低下が続くだろうとNPDは予測している。

6月3〜7日は、気温は米本土の大部分で平年を大きく上回るだろう。南西部から気圧の尾根が形成され、テキサス西部とニューメキシコにかけては大気異常が激しく、気温は平年を9〜12度上回る見込みだ。降雨域は米本土の東半分の大半に広がり、特にイリノイ、オハイオ、メキシコ湾岸地域で雨量が最も多くなる。太平洋岸北西部は複数の気象系の影響で、他の地域より雨天が多く涼しくなる。気象予報センター(CPC)発表の6月8〜13日の予報によると、米本土南部の気温は平年を大きく上回り、テキサス周辺が特にその可能性が高い。反対にニューメキシコ北部と太平洋岸北西部では平年を下回る可能性が高い。大平原地帯北部から中西部は降雨の可能性が高く、テキサスやアラスカの降雨量は平年を下回るだろう。

1. 米国では1929年以来発生の報告はありませんが、その感染力の強さや発生による家畜、業界、一般社会に対する影響の大きさから、国際獣疫事務局（OIE)や近隣諸国との撲滅作業、国内の緊急対応体制の確立に加え、対応方法の改善が常時行なわれています。
2. 重要な家畜伝染病として、連邦法にも対応方法が明記されており（9CFR　53）、国、州、疾病研究機関、大学、大学付属の地域技術教育サービスなどが協力して研究・防疫を実施しています。特に2001年に英国で発生した口蹄疫の際には専門家を派遣し現地での支援と情報収集を元に、それまでの対応策をより拡充し国内外で疾病対応策に反映させています。
3. 米国では発生防止策としてのサーベイランス（監視検査も含む）の実施がなされ、農務省直轄の最終確認検査を実施する中央検査所2箇所（アイオワ州エイムズ、ニューヨーク州プラムアイランド）を含め、全国38箇所の検査所に資格試験にパスした約180名の検査スタッフが配備されています。検査スタッフは適宜中央検査所から送られてくる検体パッケージの中に無作為に混入された感染検体を的確に特定することが常に要求されています。
4. カナダ、メキシコとは常時情報交換を政府、研究所のレベルで実施するのみならず模擬訓練や検査所のスタッフ獣医の訓練なども共同で実施しています。
5. 南米は口蹄疫汚国が多いこともあり口蹄疫が北上せぬよう南米諸国とも防疫に関する技術協力を実施しています。
6. 米国では当該疾病の発見の有無にかかわらず連邦政府に緊急対策局が設置されており、統括的危機管理の一貫として科学的対応策の作成、広報計画、そのほか状況に柔軟に対応できるよう常に対策の見直しが行なわれています。発生時には必要に応じて港、空港などの閉鎖や、国防省、環境庁、福祉保健省、農務省、国立公園サービス、検査所、州政府、大学機関などが連携を取り、疾病の封じ込めと遮断に対応することとなっています。
7. 海外で口蹄疫が発生した場合は当該国からの家畜、動物を原料とする製品、食肉などの食品、牧草、干草、わらなどの飼料の輸入が禁止されます。加えて海外から軍関係者を含む帰国・入国者の所持品の検査（ビーグル犬による食品の不法持ち込みの防止・摘発）、海外で当該疾病に関連する作業に使用された機材の持ち込み禁止、汚染諸国からの到着便から出るごみの隔離処理、海外からの郵便物に禁止された食品の混入がないか等の確認も実施されます。