格付け・部位牛肉の格付システム

米国の牛枝肉格付は「肉質等級(Quality Grade)」と「歩留まり等級(Yield Grade)」から成り立ち、米国農務省(USDA)の格付検査官により等級分けが実施されている。

肉質等級は、(1)牛の種類、(2)性別、(3)成熟度、(4)脂肪交雑などによって決定され、

  • 「プライム」
  • 「コマーシャル」
  • 「チョイス」
  • 「ユーティリティ」
  • 「セレクト」
  • 「カッター」
  • 「スタンダード」
  • 「キャナー」

の8つに等級分けされる。

一方、歩留まり等級は(1)皮下脂肪、(2)腎臓・骨盤・心臓などへの脂肪付着度、(3)リブロース芯(しん)のサイズ(面積)、(4)と体重量によって決定され、1~5に等級分けされる。

肉質格付

Steer、Heifer、Cowは8つの等級に分類され、Bullockはプライム、チョイス、セレクト、スタンダード、ユーティリティの5等級に、また、子牛も5等級に分類される。

「脂肪交雑」は肉のフレーバーやジューシーさに関係するため、肉質等級を決定する上で非常に重要な要素の一つとなっている。
脂肪交雑は12~13肋骨間で切開されたリブ芯の断面で評価され、

  • アバンダント: ABUNDANT(豊か)
  • モデレトリーアバンダント:MODERATELY ABUNDANT(おおむね豊か)
  • スライトリーアバンダント:SLIGHTLY ABUNDANT(やや多い)
  • モデレート:MODERATE(適量)
  • モデスト:MODEST(並)
  • スモール:SMALL(少ない)
  • スライト:SLIGHT(わずか)

など10段階に分類される。

この脂肪交雑と肉質グレードの関係では、プライムはスライトリーアバンダント以上、チョイスはスモール以上、セレクトはスライトの脂肪交雑を有することが条件となっている。

脂肪交雑の分類 肉質等級
1 アバンダント
2 モデレトリーアバンダント
3 スライトリーアバンダント
プライム
4 モデレート
5 モデスト
6 スモール
チョイス
7 スライト セレクト
8 トレーシーズ
9 プラクテカリーディボイド
10 ディボイド

肉質等級を決定する要因の一つである「成熟度」は、A、B、C、D、Eの5段階で評価される。Aは軟骨が白く、骨と骨の間に通風性があり、筋肉組織がなめらかで、肉色が鮮紅色を呈している若齢牛。Eは表面脂肪が沈殿化し、筋肉が広くかつ平ら状になっており、筋肉組織が荒く、肉色が暗褐色を呈しているような老齢化した牛である。

肉質等級は肉色、肉のキメ、肉の締まりなどの評価を含めた「成熟度」と「脂肪交雑」の組み合わせによって決定される。その関係は以下の図のとおりである。

歩留まり格付

歩留まり等級は枝肉重量、リブ芯面積および皮下脂肪、腎臓、骨盤、心臓への脂肪付着度によって判断され、歩留まりの良いものからY1、Y2、Y3、Y4、Y5の5段階に評価される。

  • イールドグレード(Y)
  • 1.ノーファット
  • 2.リトルファット
  • 3.アベレージファット
  • 4.フルオブファット
  • 5.エクストリームファット

歩留まり等級を決定する基本的な公式は次のとおりであるが、実際上はリブ芯の脂肪厚によって暫定的な歩留まり等級が決定され、と体重およびリブ芯面積を考慮して、最終的な等級が決定される。

歩留まり等級=2.50+(2.50×調整済み脂肪厚[インチ])+(0.20×腎臓、骨盤、心臓への脂肪付着率)+(0.0038×温と体重量[ポンド]-(0.32×リブ芯面積[平方インチ])