ステーキは、ポンドで

ポンドステーキとは?

「ポンド」とはアメリカで重さを量る時の単位のことで、1ポンド=約450グラムになります。
赤身とサシのバランスが良いアメリカン・ビーフは、“厚切り”で食べるからこそ肉本来の美味しさを堪能できます。
ご家庭で焼くときも、レストランで食べるときも、“ステーキは、ポンドで”お愉しみください。

材料(4人分)

  • アメリカン・ビーフ(牛肉)サーロイン、リブロース、肩ロース1ポンド(約450g)
  • 塩(天日塩または焼塩)小さじ1/2
  • こしょう小さじ1/2
  • ピュアオリーブオイル大さじ1
和知シェフポイント
オリーブオイルは、バージンではなくピュアの方が、オイルの香りが肉に移らないのでおすすめ。

作り方

  1. アメリカン・ビーフは冷蔵庫から出して30分~1時間位おき、室温に戻す。
  2. 肉の表面に塩、こしょうをふり、手でなじませていく。側面も忘れずに!
  3. 充分温めたフライパンにオリーブオイルをひき、肉を焼いていく。 中火で最初の表面を5分半ほど焼いたら、肉の背脂を上にして肉を立て、側面を弱火で2分焼く。
    和知シェフポイント

    火加減は大事。中火で焼いている途中、フライパンから煙が出るくらい熱くなってきたら、若干火を弱めるなど微調整を。

    肉の側面の下に見える白く焼けてきた部分が、肉の厚さの半分弱ほどになってきたら、肉を立てるタイミング。

  4. 背脂の部分を下にして、肉を立てた状態で弱火で2分焼き、最後に裏面を中火で3分から3分半焼く。
    和知シェフポイント

    肉の広い面→側面→背脂面→広い面の順番で焼いていくことで、焼きながら肉汁を中でめぐらすイメージ。

    時折スプーンなどで肉汁をかけながら焼くと、肉の表面の乾燥を防げます。

  5. フライパンの中で、焼きあがった肉の下にフォークを挟ませてフライパンとの間に空間を作り、そのまま3分から4分休ませる。
    和知シェフポイント

    肉を焼いた後、アルミホイルには包まないのが、和知流ポンドステーキ。 ホイルにつつまないことで、表面はカリッと、中はしっとりジューシーなポンドステーキが完成する。

銀座マルディ グラ オーナーシェフ 和知 徹

辻調理師専門学校フランス校を卒業後、「レストランひらまつ」、「アポリネール」、「グレープ・ガンボ」を経て独立。 とくに肉料理には定評があり、同業者からも高く評価されている。