アメリカン・ビーフの肩ロース赤ワイン煮ニンジンとジャガイモのピュレ添え

材料(4人分)

  • アメリカン・ビーフ(牛肉)の肩ロース(かたまり)1kg
  • サラダ油少々
  • フォン・ド・ヴォー(市販品)350cc
  • 塩・こしょう各少々
<マリネ液>
  • 玉ネギ(薄切り)1個
  • ニンジン(薄い斜め切り)1本
  • セロリ(葉はちぎり、軸は薄い斜め切り)1本分
  • ニンニク(せん切り)1と1/2片
  • ローリエ2枚
  • 赤ワイン1本(750cc)
<ニンジンのピュレ>
  • ニンジン(皮ごと3cm幅の輪切り)2本
  • 少々
  • キャラウェイシード(※)小さじ1
<ジャガイモのピュレ>
  • ジャガイモ(皮をむいて薄い輪切り)200g
  • ニンニク(薄切り)1/2片
  • 牛乳150cc
  • 小さじ1

※ザワークラウトやソーセージなどに使われる、さわやかな香りでほのかに甘いスパイス。

作り方

  1. ボウルにアメリカン・ビーフを入れ、マリネ液の野菜とローリエをのせて赤ワインを注ぎ、冷蔵庫に一晩おいてマリネする。アメリカン・ビーフだけを取り出して汁気をよくきり、残ったマリネ液は取っておく。
  2. 厚手の深鍋をよく熱してサラダ油をひき、塩・こしょうをしたアメリカン・ビーフを入れて表面全体を強火でこんがりと焼く。残ったマリネ液とフォン・ド・ヴォーを加えて強火にし、煮立ったらアクを取り、フツフツと静かに煮立つ状態の弱火にし、蓋をして1時間~1時間30分煮る。
  3. 肉の中心に金串を刺してスッと通るようになったら、アメリカン・ビーフを取り出す。煮汁は目の細かいこし器でこして鍋に戻し、アメリカン・ビーフも戻し、塩とこしょうで味を調える。
  4. 2種類のピュレを作る。ニンジンは厚手の鍋に並べて塩をふり、水100ccを注いで蓋をし、ごく弱火で蒸し煮にする。様子を見て水を少量ずつたしながら煮て、ニンジンの中心に金串がスッと通るようになったら火を止める。または蒸し器で蒸してもよい。
  5. (4)をハンディブレンダーでピュレ状にし、キャラウェイシードを加え、塩気がもの足りなければ塩をたす。
  6. ジャガイモは水にさらして水気をきり、鍋に入れてニンニクと牛乳、塩を加え、十分にやわらかくなるまで煮る。(5)と同様にしてピュレ状にし、味をみて塩をたす。
  7. 器に2種類のピュレを盛り、(3)のアメリカン・ビーフを4つに切って盛り、煮汁(ソース)をかける。
調理時間(分)90分(漬けこみ1晩を除く)
エネルギー(kcal)924kcal
たんぱく質(g)49g
脂質(g)54g
炭水化物(g)31g
塩分(g)3.9g