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vol.54 特集 レシピ THE JOURNEY TO AMERICAN BEEF

美味しいアメリカンステーキのコツ PART3 〜 アメリカンステーキをもっと楽しむ

王道の焼き方を体得したら、応用編に挑戦!
"アメリカの食"を熟知する『ジャン・ジョルジュ 東京』の米澤シェフに、本場での食べ方にヒントを得た、ステーキのアレンジを学ぼう。

アメリカで親しまれているステーキマリネとシーズニング

料理修業のため、アメリカで5年間暮らした経験をもつ米澤文雄シェフ曰く、アメリカン・ビーフほどステーキに向いた肉はないという。 「穀物肥育だからこそ、旨味が濃く味わい深い。アメリカン・ビーフは赤身と軽いサシのバランスが良いことも魅力で、やわらかく、ジューシーなステーキに仕上がります」。

ステーキの本場アメリカではシンプルに塩と胡椒で焼くのが主流だが、時にはマリネしたり、スパイスを肉の表面にまぶしたりと、 変化をつけて楽しむのも人気だとか。今回は米澤シェフに、アメリカで親しまれているステーキマリネとシーズニングについて教えてもらった。

MARINATE マリネ

マリネ液に漬け込む時間は最低1時間、理想は3時間。
肉に風味が加わり、しっとりとやわらかく仕上がる。

レモンの香りでさっぱり爽やか
レモンガーリック マリネ
材料(作りやすい分量)
  • レモンの皮(3 ~ 5㎝角にランダムに手でちぎる)1個分
  • ニンニク(スライス)2片
  • オリーブ油適量
醤油×オレンジでまろやかな風味
オレンジソイガーリック マリネ
材料(作りやすい分量)
  • オレンジの皮(3~5cm角にランダムに手でちぎる)1/2個分
  • エシャロット(スライス)小1個
  • ローズマリー適量
  • ニンニク(スライス)1片
  • 醤油大さじ1
  • オリーブ油大さじ1
  • ナンプラー大さじ1/2

マリネ液を使ったステーキの焼き方

こまめに裏返しながら焼くのがコツ。優しい味で白ワインと合う。

材料(1人分)
  • アメリカン・ビーフ(3~4cm厚)300g前後
  • マリネ液肉が浸る程度
  • バター12g
  • サラダ油大さじ1
作り方
  1. マリネ液をよく混ぜ合わせ、アメリカン・ビーフを1~3時間漬ける。
  2. フライパンにバターとサラダ油を入れて、中火よりやや弱めの火加減で肉を焼く。
  3. こまめに返しながら、ゆっくりと火を入れていく。
  4. マリネの具材をフライパンに入れ、軽く火を入れる。
  5. 肉を取り出し好みの厚さにスライスする。

※写真では、オレンジソイ ガーリックマリネ液を使って調理。

SEASONING シーズニンズ

スパイスをホール( 原型の状態)のまま混ぜ合わせ、肉を焼く直前に粗めに挽く。
卵白&コーンスターチを糊にして、しっかりまぶそう。

辛さの中にもハーブの清涼感
ハーブ スパイスミックス
材料(作りやすい分量)
  • 黒コショウ大さじ1
  • 白コショウ大さじ1
  • フェンネルシード大さじ1
  • コリアンダーシード大さじ2
  • ローズマリー(ドライ)小さじ1
  • タイム(ドライ)小さじ1
  • ベイリーフ(ドライ)小さじ1
  • レモンの皮(すりおろし)1個分
赤色のスパイスに食欲もそそられる
スパイシー スパイスミックス
材料(作りやすい分量)
  • チリパウダー大さじ2
  • スモークパプリカパウダー大さじ1
  • セロリソルト大さじ1
  • ガーリックパウダー大さじ1/2
アメリカ人も大好きな定番の味
パストラミ スパイスミックス
材料(作りやすい分量)
  • 黒コショウ大さじ2と1/2
  • コリアンダー大さじ1
  • ジュニパーベリー大さじ1/2
  • クミン大さじ1/2
※材料の各ホールスパイスはスーパーで入手できる。 ホールスパイスは焼く直前に混ぜ合わせ、15秒ほど挽くことで、より香り高く。

スパイスミックスを使ったガーリックステーキの焼き方

スパイスが焦げるので、強火はNG。スパイシーでビールと好相性!

材料(1人分)
  • アメリカン・ビーフ(3~4cm厚)300g前後
  • スパイスミックス大さじ2
  • 卵白30g
  • コーンスターチ30g
  • オリーブ油大さじ1
  • ニンニク1片
  • バター12g
作り方
  1. スパイスミックスの材料を合わせ、ミルで約15秒粗めに挽く。
  2. 卵白とコーンスターチを混ぜ合わせ、アメリカン・ビーフの表面に塗り、1をまぶす。
  3. フライパンにオリーブ油を引き、中火で肉を片面2分ずつ焼く。※裏返す時にニンニクを潰し入れ、バターを加える。
  4. 肉を取り出し好みの厚さにスライスする。

※写真では、パストラミ スパイスミックスを使って調理

米澤文雄 シェフ

都内のイタリアンレストランで4年間修業後、2002年に単身で渡米。ミシュラン三ツ星の高級フレンチ『ジャン・ジョルジュ』 本店で日本人初のスー・シェフにまで登りつめる。2013年に東京店の料理長に抜擢。

『ジャン・ジョルジュ 東京』
住所:東京都港区六本木6-12-4 六本木ヒルズけやき坂通り1F
TEL:03-3512-7115
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