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vol.54 特集 レシピ THE JOURNEY TO AMERICAN BEEF

美味しいアメリカンステーキのコツ PART2 〜 アメリカ仕込みのステーキLESSON 1

ダイナミックな分厚さ、食べごたえのあるジューシーな味わい――。

アメリカンステーキに魅せられた一人の男がいる。『buono』編集長・ボンジョルノ島貫さんは、極上のステーキを求めてアメリカ国内を放浪。 名高いステーキ専門店から家庭の味までを完全網羅し、ついには食べることに飽き足らず、焼くことにも開眼してしまった、ステーキマニアである。

アメリカで培った味と手法を参考に、"島貫流、絶対に失敗しないステーキの焼き方"を考案。家庭でも簡単に作れる、フライパンを使ったアメリカン・ビーフのステーキの調理法をここに公開しよう。

LESSON1
まずは準備から。肉の下処理を覚えよう。

美味しいステーキを焼き上げるための8割は、下準備にかかっていると言っても過言ではない。 まずは焼く前の第一段階をしっかりと押さえよう。

1. 硬いスジや余分な脂肪を丁寧に取り除く

美味しいステーキを焼くには薄いスライスではなく、かたまり肉を購入したい。 まずは脂肪やシルバースキンと呼ばれる硬いスジを取り除く。これを磨きという。 スジや脂肪が残ったままだと食味が悪く、ステーキの美味しさが半減。購入先の肉屋にお願いしても◎。

白く光ったスジの部分や脂肪を、専用のブッチャーナイフ(なければ普通の包丁でもOK)を使って取り除く。

内側から包丁を入れ、丁寧に引きながら削いでいく。赤身部分をできる限り削ぎ落とさないよう慎重に。

スジと余分な脂を取り除くと結構な量に。これらはそのまま煮込みにしたり、炒め物に使えるので捨てない。

2. 肉は3cm以上の厚みでカットしよう!

せっかく贅沢にかたまり肉を手に入れたのだから、豪快に分厚いステーキを作りたい。 実は、薄切りの肉よりも厚くスライスした肉の方が焼き方もずっと簡単で、料理ビギナーでも失敗知らず。厚みはたっぷり3㎝以上がおすすめだ。

3. 火の通りを均一にし、ジューシーに焼き上げる

冷凍・冷蔵していた肉は焼く前に室温に戻しておこう。 肉の表面と中の温度差がなくなることで、火が均一に入る。 また、常温に戻した肉に塩を振っておき、 浸透圧で余分な水分を抜くことも旨味をアップさせるための大切なポイントだ。

冷蔵庫から出した肉は、1時間を目安に寝かせ常温に戻す。冷凍の場合は前日に冷蔵庫に移しておく。

常温に戻した肉の両面に塩を多めに振って、余分な水分の排出を促す。この塩は味付けとしても有効。

塩を振って10分ほど経ったら、表面に水分がじんわり浮かんでくる。これをキッチンペーパーで拭き取る。

教える人
雑誌『buono』編集長 ボンジョルノ島貫

料理好きが高じ、感銘を受けた料理を自宅で再現し、ゲストに振る舞うことに悦びを感じる。 ホームパーティで提供するなら、ヘルシーで旨味の強いアメリカン・ビーフ推し。

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