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vol.54 特集 THE JOURNEY TO AMERICAN BEEF

PART1 アメリカンステーキの達人を訪ねて

アメリカン・ビーフを使って焼き上げるステーキは、ギュッと詰まった赤身の旨味と程良く入ったサシがもたらすコク、 こんがりとした表面の風味が三位一体となり、まさに絶品。あの味はどうやって出しているのか、アメリカのステーキの名店を訪ねた。

専門店ならではの完璧な焼きのテクニック

カリフォルニア州・サンマテオ―――

スペインの伝導師団が布教の基地を求めカリフォルニアに上陸したのは1776年3月のこと。 当時伝導師団が野営をしていたのがサンマテオだと言われている。 〝サンマテオ〞がスペイン語で「聖マタイ」という意味なのは、彼らが未開拓地を聖書の中にある聖人から名付ける文化があったことからだという。 さて、そんなサンマテオで絶大なる人気を誇るステーキハウスがここに紹介する『ポーターハウス』である。

人気店だけあって、仕込みをする量もかなり多い。
天井までガラス張りの個室も用意。クラシカルな雰囲気が食事をより一層盛り上げる。
オーナーのハムディ氏。
建物の奥まった場所にある入口は隠れ家感たっぷり。

ポーターハウスとは、 Tボーンステーキの中でもサーロインとヒレの2つの部位がしっかりついたもの(厳密に言うとヒレの幅が1.25インチ以上のものがポーターハウスと呼ばれる)でアメリカでは大人気。 まさにアメリカンステーキの最高峰と言っていいだろう。 つまり、並大抵の自信ではその名を店名に冠することはできないということ。否が応でも期待は高まっていく。

カウボーイと名付けられたステーキ。トマホークと似ているが骨の長さが違う。デミグラスソースとの相性抜群。

元々はフレンチレストランとしてオープンした店が前身だが、訪れる客からのステーキへの要望が多くなり、10年前からステーキハウスへと業態を変更。 店内には熟成庫を設置し、すべての肉にドライエイジングをかけているのが特徴で、20〜30日間熟成したものを提供している。

専門店ならではの焼き方にも注目したい。ここでは、グリルで焼き色を付けてからオーブンに入れ、その後10〜15分ほど休ませたうえで、 最後にサラマンダーというグリルで10秒ほど表面を焦がすという手法を使っている。この手間が、熟成香とともに旨さへと繋がっているのだ。

ステーキはポーターハウスをはじめ、プライムリブやフィレミニョンなど6種を用意。アメリカンステーキの極みを、是非体感してほしい。

熟成が若い順に配置されている熟成庫内部。
上)火力の強いグリルで一気に表面を焼き上げる。
左下)サラマンダーで仕上げ中。
右下)ハムディ氏も料理に心得アリ。写真はデザートを客席で作る姿。
  • 住所:60 E. Third Ave San Mateo, CA 94401
  • TEL:(650)579-5911
  • 営業:17:00 ~ 22:00(プライベートランチ、レセプションのみ昼予約可)
  • 休み:なし
  • H P:https://porterhousesanmateo.com/
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